鲈鳗

日本鳗（白鳗）

钱鳗

薯鳗

灰海鳗

现今世界上的鳗鱼种类共有１８种，而台湾目前所养殖的品种以日本鳗、欧洲鳗及美洲鳗为主。

以海域作为区分，北大西洋所产者有二种，即欧洲鳗和美洲鳗，这两种鳗的产卵场位于美国佛罗里达州外海的藻海（Sargassa　Sea）附近，两种鳗的产卵场位置虽然重迭，但孵化之后的柳叶形鳗线（Leptocephalus）随海流分别漂流至欧洲即美洲大陆沿岸。

其余１６种，分布于印度至太平洋一带，包括热带、亚热带及温带种类。台湾所产鳗线计有４种，以温带种类的日本鳗（白鳗）最多。日本鳗分布于日本北海道至菲律宾的西太平洋淡水域，属降河性回游鱼类，栖息于河川底层与洞穴后，通常在夜间活动，以鱼虾及其它大型底栖动物为食。体延长状，尾部侧扁，鳞片细小而埋藏于皮下，体表无任何花纹，体背部为深灰色略带绿色，腹部为白色，其最大体型可达130公分，通常为60?90公分。目前是场所见之白鳗多为沿海捕捞之鳗线养殖而城，常见的烹调方式多用于煮汤、红烧，或大部分以加工制成作成蒲烧鳗。

台湾所产的其余三种鳗类分别为鲈鳗、太平洋双色鳗及西里伯斯鳗，这三种为热带、亚热带种，分布于台湾以南，在台湾的出现量少，尤其后两者，仅偶尔出现。外观形态与白鳗类似，但体型较粗短，身体背侧为褐色，布满了不规则的黄绿色斑块，腹部为乳白色，其最大体长可达160公分，通常为60?100公分，大多分布于印度与西太平洋之间的淡水域，在台湾已经列为保育类鱼种，市场上所贩卖的鲈鳗多属进口，最长佐以中药材炖煮食用。

而日常食用的薯鳗、钱鳗，与日本鳗同属于鳗鲡目（Anguilliformes），但其为鯙科鱼类，主要分布于热带及亚热带温暖的海域，仅有少数种类可生存于温带。鯙类种类繁多，体延长成圆柱状，大多具备了坚韧的表皮、强壮的颚部肌肉及锐利的牙齿，体色鲜艳多变，斑纹形式多样。主要为生猛海鲜店所陈售烹调后供食用，由于体表的黏液腥味较重，烹调时多以红烧或药炖处理；另外也可将鯙类对半纵向剖开，晒干腌制加工处理后食用。

另外属于海鳗科（Muraenesocidae）的灰海鳗也是常见的一类，广泛分布于印度西太平洋海域及红海，多栖息于台湾四周沿海泥沙底海域，以底栖鱼、虾为食物，性凶猛，在民国七十年以前，海鳗是拖网渔船的大宗渔获，价格十分便宜，是作为红烧鳗罐头、鱼丸、鱼干及鳗鱼羹的主要材料；其鱼鳔可食，肝可提炼鱼肝油。